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勾兑的酱油,还有没有灵魂?
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勾兑的酱油,还有没有灵魂?

发布日期:2021-04-30 作者:j9九游会 点击:

说起日本酱油,就很容易联想到网上很多比较中式酱油和日式酱油的讨论。另一方面,各大酱油厂商都标榜自己是使用传统工艺,就仿佛两者从根本上就不一样似的。中国和日本的传统酱油并非直接相关,但同出一源:中国的酱传入日本变成了味噌,而味噌又发展出了日本的酱油;而中国的酱油直接来源于中国的酱。

不过,两者的制作工艺其实大同小异。由大豆开始蒸熟,加入小麦粉以后发酵成麹(qū),加入盐和水之后再次发酵,即成为酱油。大豆中的蛋白质在这一流程下被分解为氨基酸,小麦里面的碳水化合物被分解成糖,产生出酱油独有的风味。

真正改变酱油制造流程的是酱油的工业化,这是从19世纪末的日本开始的。当时,微生物学在西方诞生,对发酵过程的理解也由此开始。而日本正好赶上了这一工业化的浪潮。

酿造酱油

现在被人所诟病的配制酱油,也发明于当时的日本。1908年,日本化学家池田菊苗发现了味精(谷氨酸钠),这也是酱油中鲜味的主要来源。他设计出了一种用盐酸水解大豆中的蛋白质并提纯其中谷氨酸的工艺,并成立了“味之素”公司生产味精。使用水解蛋白液制造酱油(被称为“化学酱油”)的工艺也应运而生。该方法避免了长时间的发酵,因此制成的酱油相对廉价,但是风味不佳。

虽然制作酱油的原理逾千年不变,但是设备变了,发酵时间变了,控制温度的方法变了,菌种的基因也早就不是原先的基因。重要的并不是墨守成规地使用甚至盲从传统的工艺和技术,而是使用现代的科学方法理解、研究、改进传统工艺。只有这样,才能使传统的工艺得以升华。

j9九游会一直坚持原汁原味酿造酱油,种类包括味极鲜、一品鲜、生抽、老抽、蒸鱼酱油、日式甜酱油等,还有更紧随着中国家庭饮食爱好和烹饪技巧日益多元化趋向,先后推出黄豆酱、劲辣辣椒酱、海鲜酱、豆瓣酱、面豉酱、甜酸酱和泰式甜辣酱等风味酱类,调味品出口厂家j9九游会期待与您的合作!

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